Proceso químico de la caramelización La caramelización involucra varias etapas y reacciones químicas. Se inicia con la fusión del azúcar, generalmente sacarosa, a temperaturas superiores a 150°C. Al aumentar la temperatura (entre 160°C y 180°C), el azúcar pierde agua (deshidratación), se descompone en glucosa y fructosa, y luego en múltiples compuestos durante la oxidación. Así mismo, se generan polímeros como caramelanos, caramelenos y caramelinos, responsables del color marrón y la viscosidad del caramelo. El proceso también produce una gran variedad de sustancias volátiles (furanos, maltol, diacetilo, ésteres, etc.) que dan aromas y sabores únicos. Si se prolonga el calentamiento, el azúcar puede carbonizarse, apareciendo un gusto amargo y color negro intenso.