Historia Con los trabajos de Louis Pasteur (1850) sobre algunos aspectos biológicos del vino, nace esta rama de la ciencia microbiológica. Pasteur estableció la naturaleza biológica de la fermentación alcohólica y precisó el origen y ciclo de las levaduras en el ambiente, demostrando con ingeniosos experimentos la ausencia de estas en la superficie de las uvas verdes y su presencia cuando alcanzan la madurez. También demostró el origen bacteriano de algunas enfermedades del vino. Posteriormente, el danés Frederik Christian Hansen (1898) fundó las bases del estudio taxonómico de levaduras, estableciendo las técnicas para el aislamiento en cultivo puro y describiendo las especies responsables de algunos procesos fermentativos como el de la cerveza. En 1912, A. Guilliermond inició estudios citológicos profundizando en el conocimiento de la estructura celular microbiana, describiendo la presencia y morfología de los principales corpúsculos protoplasmáticos en levaduras y los cambios ocurridos en el núcleo durante la reproducción.