Grupo de proteínas de almacenamiento que se encuentran en el endospermo de muchos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno, el maíz, el arroz, el sorgo y la avena. Estas proteínas se caracterizan por ser ricas en los aminoácidos prolina y glutamina, lo que les da su nombre y propiedades particulares. Características generales Las prolaminas son altamente solubles en soluciones alcohólicas (etanol al 40-70%) y tienen una estructura con dominios globulares α-hélice, que incluyen varios residuos de cisteína y puentes disulfuro. Se clasifican en diferentes tipos según su contenido de azufre y el cereal del que provienen. Por ejemplo, en trigo se llaman gliadinas; en cebada, hordeínas; en centeno, secalinas; en maíz, zeínas; en arroz, orzeínas; en sorgo, kafirinas; y en avena, aveninas. Una característica importante de las prolaminas es su relación con el gluten. En el trigo, las gliadinas (una prolamina) y las gluteninas forman el gluten, que es responsable de la...